500年nian前qian
，新xin鮮xian食shi物wu要yao長chang期qi保bao存cun，可ke不bu容rong易yi。古gu人ren一yi沒mei冰bing箱xiang，二er沒mei罐guan頭tou

，三san沒mei化hua學xue防fang腐fu劑ji，他ta們men得de根gen據ju當dang地di情qing況kuang發fa揮hui創chuang造zao力li，才cai能neng在zai冬dong季ji或huo者zhe困kun難nan時shi期qi有you東dong西xi吃chi。歐ou洲zhou是shi一yi個ge海hai岸an線xian悠you長chang，河he湖hu眾zhong多duo的de地di區qu
，所suo以yi吃chi魚yu很hen容rong易yi，但dan魚yu又you很hen容rong易yi變bian質zhi腐fu壞huai，為wei了le能neng長chang期qi保bao存cun魚yu類lei，歐ou洲zhou人ren可ke謂wei煞sha費fei苦ku心xin，研yan究jiu出chu很hen多duo囤tun魚yu妙miao招zhao

，其qi中zhong一yi些xie辦ban法fa，今jin天tian仍reng然ran偶ou爾er使shi用yong。

超市琳琅滿目的包裝食品，可以輕鬆保存幾個月到幾年。但500年nian前qian，新xin鮮xian食shi物wu要yao長chang期qi保bao存cun，可ke不bu容rong易yi。要yao知zhi道dao
，古gu人ren一yi沒mei冰bing箱xiang，二er沒mei罐guan頭tou，三san沒mei化hua學xue防fang腐fu劑ji，他ta們men得de根gen據ju當dang地di情qing況kuang發fa揮hui創chuang造zao力li

，才cai能neng在zai冬dong季ji或huo者zhe困kun難nan時shi期qi有you東dong西xi吃chi。

歐洲有些保存食物的老辦法

，今天仍然偶爾使用。在近代食品工業革命之前
，它們相當管用。我們回顧其中幾種，主要講講魚的保存。

歐洲是一個海岸線悠長
，河湖眾多的地區，所以吃魚很容易。但魚又很容易變質腐壞，如果能長期保存魚，食物供應就不愁了。

用鹽水+木桶醃出來的魚

在中國和古埃及等古代文明地區，人們早就將鹽用於防腐。但醃製的知識一開始在北歐並不流行。

要yao知zhi道dao，在zai陽yang光guang熾chi烈lie，炎yan熱re幹gan燥zao的de地di中zhong海hai，曬shai鹽yan比bi較jiao容rong易yi，可ke陰yin冷leng多duo雨yu的de北bei歐ou不bu大da可ke能neng曬shai出chu鹽yan來lai。北bei歐ou人ren的de鹽yan隻zhi能neng從cong地di中zhong海hai運yun來lai。可ke能neng直zhi到dao維wei京jing時shi代dai，由you於yu跨kua越yue海hai洋yang的de廣guang泛fan貿mao易yi，鹽yan醃yan製zhi的de方fang法fa才cai到dao達da北bei歐ou。

中(zhong)世(shi)紀(ji)，鹽(yan)在(zai)北(bei)歐(ou)是(shi)奢(she)侈(chi)品(pin)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)偏(pian)遠(yuan)的(de)內(nei)陸(lu)地(di)區(qu)。所(suo)以(yi)，人(ren)們(men)不(bu)大(da)會(hui)使(shi)用(yong)純(chun)鹽(yan)粒(li)保(bao)存(cun)食(shi)物(wu)，他(ta)們(men)發(fa)現(xian)使(shi)用(yong)較(jiao)低(di)濃(nong)度(du)的(de)鹽(yan)水(shui)
，也(ye)能(neng)醃(yan)製(zhi)成(cheng)功(gong)
，還(hai)頗(po)有(you)風(feng)味(wei)（盡管令人掩鼻）。

在北歐，鯡魚是最常吃的魚，1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭。中世紀教會規定齋期不允許吃肉，歐洲人持齋時就吃醃魚補充蛋白質。12世紀，教皇亞曆山大三世甚至規定了1周中哪些天捕撈鯡魚才合法。

鯡魚的出現不太規律，可能好幾年不見蹤跡

，然後再次出現。漁民經常捕獲太多的鯡魚，所以需要立刻醃製保存。

今天的荷蘭
、德國等地區的人們都愛吃一種“童子魚”
，這種魚的做法是：將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道
，消除苦味，把它們的肝髒和胰腺留在體內（胰裏的酶讓魚肉溫和柔軟，並釋放出風味），將魚放入鹽水，在橡木桶裏醃製5天tian。醃yan製zhi的de鯡fei魚yu看kan起qi來lai還hai是shi新xin鮮xian的de，外wai麵mian是shi銀yin色se的de，裏li麵mian是shi粉fen紅hong色se的de
，有you一yi股gu撲pu鼻bi的de魚yu味wei
，可ke以yi作zuo為wei零ling食shi與yu切qie碎sui的de生sheng洋yang蔥cong和he泡pao菜cai一yi起qi食shi用yong。還hai有you一yi種zhong用yong醋cu醃yan製zhi的de生sheng鯡fei魚yu，一yi般ban盤pan成cheng一yi個ge圈quan，也ye味wei道dao十shi足zu。

用鹽水醃製的方法

，可能於8世紀在蘇格蘭首次實施；而在木桶中醃製鯡魚
，自15世紀以來就是挪威的常見做法。16世紀，荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿易，漢薩同盟也失去了對挪威鹽貿易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標準流程也慢慢統一了北歐。

埋在地下的黑暗料理

北歐有不同的醃製技術
，在鹽濃度、儲存溫度
、儲存容器
、魚種類和處理方麵五花八門。

瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”。醃漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個月，這種古老的斯堪的納維亞技術也用於保存青魚。埋得越久
，腐爛的氣味越濃。

今天，瑞典人已經改吃鹽和糖醃的鮭魚
，替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在
，就是鼎鼎大名的“哈卡爾”，也就是“埋鯊”。

直到今天

，冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極，大多數人聞風色變。

鯊魚捕撈於14世紀在冰島普及，從此
，哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分
，並且持續至今。

鯊魚和普通魚的代謝不一樣，身體裏充滿大量尿素和氧化三甲胺（這也是很多捕魚者隻保留魚鰭，丟棄鯊魚胴體的原因）。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪，吃它的新鮮魚肉會中毒眩暈。

冰島人通過發酵，可以去除鯊魚肉裏的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊

，海水衝洗

，放在靠海的礫石坑中
，漲潮時淹沒魚；用石頭、海藻或草皮蓋住坑，放置幾周或幾個月。

發fa酵jiao好hao的de鯊sha魚yu肉rou可ke以yi儲chu存cun好hao幾ji年nian，它ta的de質zhi地di柔rou軟ruan
，色se白bai
，有you點dian像xiang奶nai酪lao

，但dan有you刺ci鼻bi的de氨an味wei和he強qiang烈lie的de魚yu腥xing味wei。哈ha卡ka爾er通tong常chang切qie成cheng小xiao方fang塊kuai
，配pei當dang地di一yi種zhong香xiang菜cai味wei的de杜du鬆song子zi酒jiu下xia肚du。

不用鹽的“酸味浸漬魚”

據2016年《考古科學雜誌》的一篇論文，研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發現了一個坑，裏麵有9000多根魚骨。

在遺址的其他地方，常見的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑裏大多數是擬鯉（一種小硬骨魚），肉少刺兒多，不像海魚容易處理。

經過檢測，大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認為，這是一個發酵坑——這也是當地發酵食品的最古老證據。

讓(rang)今(jin)天(tian)人(ren)感(gan)到(dao)好(hao)玩(wan)的(de)是(shi)，這(zhe)些(xie)魚(yu)不(bu)是(shi)用(yong)鹽(yan)醃(yan)的(de)，而(er)是(shi)用(yong)鬆(song)樹(shu)皮(pi)和(he)海(hai)豹(bao)脂(zhi)。鬆(song)樹(shu)皮(pi)用(yong)來(lai)酸(suan)化(hua)魚(yu)，用(yong)帶(dai)有(you)厚(hou)厚(hou)脂(zhi)肪(fang)的(de)海(hai)豹(bao)皮(pi)囊(nang)包(bao)裹(guo)魚(yu)
，然(ran)後(hou)埋(mai)在(zai)坑(keng)裏(li)，在(zai)寒(han)冷(leng)的(de)氣(qi)候(hou)裏(li)長(chang)期(qi)存(cun)放(fang)。發(fa)酵(jiao)程(cheng)度(du)足(zu)夠(gou)了(le)，就(jiu)挖(wa)出(chu)來(lai)食(shi)用(yong)。

今天外國人常覺得斯堪的納維亞人口味重
，比如瑞典香腸外麵有一層白色的鹽；秋季的蘋果會削成片與醃肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比，今天的北歐人口味可是太清新了。

無獨有偶，北極圈的因紐特人現在還吃一種特色食物
，叫Kiviak
，是shi一yi種zhong醃yan海hai雀que。在zai海hai雀que繁fan盛sheng的de夏xia季ji，因yin紐niu特te人ren拿na著zhe大da網wang兜dou，坐zuo在zai山shan坡po上shang捕bu海hai雀que，大da小xiao跟gen喜xi鵲que差cha不bu多duo的de海hai雀que，傻sha乎hu乎hu地di自zi投tou羅luo網wang

，立li刻ke被bei扭niu斷duan了le脖bo子zi。

因紐特人再將捕獲的海豹掏空內髒，空腔裏塞進上百隻海雀；然後密封
，塗上海豹油脂防止長蛆；埋進凍土
；過了一年，海雀充分地酸化和發酵。啟封拿出來，肉已經軟化了。

吃的時候，因紐特人拔光毛

，把Kiviak當成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。

愛吃魚子的西歐人

今天，俄羅斯和伊朗出產一種著名美食——裏海鱘魚子。這本來是西歐人的特產。

zhongshijideouzhouheli
，daochuyouluanchaofengmandexunyu。congsainahedaotaiwushihe，congbohedaoduonaohe
，congqinglengdesugelandaorezaodeandaluxiya，daochudouyouxunyu。

英國王室從13世紀的愛德華二世開始，就聲稱對每年英國水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權。法國王室也十分鍾愛鱘魚子。

西(xi)歐(ou)人(ren)取(qu)出(chu)魚(yu)子(zi)後(hou)，會(hui)用(yong)一(yi)個(ge)大(da)篩(shai)子(zi)
，分(fen)離(li)粘(zhan)附(fu)的(de)纖(xian)維(wei)，再(zai)小(xiao)心(xin)與(yu)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)在(zai)一(yi)起(qi)
，既(ji)可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)，又(you)可(ke)產(chan)生(sheng)特(te)定(ding)的(de)味(wei)道(dao)。鹽(yan)多(duo)了(le)
，魚(yu)子(zi)保(bao)存(cun)更(geng)久(jiu)；鹽少一點，味道會更好（一位1549年的作家專門指出：每磅魚子中加入半盎司的鹽風味最好）。

好景不長，鱘魚對汙染特別敏感。隨著近代歐洲工業化進程，鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚
，隻有去裏海了。

古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個意大利大廚馬蒂諾，寫了本《烹飪藝術手冊》jieshaoshuo，daolejijie

，congxinxiandeziyufuzhongquchuyuzi，xiaoxinbunengnongsuibaoguozhemeiyigeyuzidejiaoruowaipi，jiashangshiliangdeyan，geshangyitianyiye。fangzailihuoyanzugouyuandeyanwulihonggan。dengyuzihongganhou
，zaifangjinyoumaifuderongqilicunfang。zhezhongyanziyuzikeyishengchi，yekeyizaihuijinhuozheganjingwennuandeluzaolijiareshiyong。budebushuo，ouzhourenzaibaocunyushanghaishitingyouyitaode。