500年nian前qian
，新xin鮮xian食shi物wu要yao長chang期qi保bao存cun，可ke不bu容rong易yi。古gu人ren一yi沒mei冰bing箱xiang，二er沒mei罐guan頭tou
，三san沒mei化hua學xue防fang腐fu劑ji
，他ta們men得de根gen據ju當dang地di情qing況kuang發fa揮hui創chuang造zao力li
，才cai能neng在zai冬dong季ji或huo者zhe困kun難nan時shi期qi有you東dong西xi吃chi。歐ou洲zhou是shi一yi個ge海hai岸an線xian悠you長chang，河he湖hu眾zhong多duo的de地di區qu
，所suo以yi吃chi魚yu很hen容rong易yi，但dan魚yu又you很hen容rong易yi變bian質zhi腐fu壞huai，為wei了le能neng長chang期qi保bao存cun魚yu類lei
，歐ou洲zhou人ren可ke謂wei煞sha費fei苦ku心xin
，研yan究jiu出chu很hen多duo囤tun魚yu妙miao招zhao
，其qi中zhong一yi些xie辦ban法fa，今jin天tian仍reng然ran偶ou爾er使shi用yong。

超市琳琅滿目的包裝食品
，可以輕鬆保存幾個月到幾年。但500年(nian)前(qian)，新(xin)鮮(xian)食(shi)物(wu)要(yao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)，可(ke)不(bu)容(rong)易(yi)。要(yao)知(zhi)道(dao)，古(gu)人(ren)一(yi)沒(mei)冰(bing)箱(xiang)，二(er)沒(mei)罐(guan)頭(tou)，三(san)沒(mei)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)，他(ta)們(men)得(de)根(gen)據(ju)當(dang)地(di)情(qing)況(kuang)發(fa)揮(hui)創(chuang)造(zao)力(li)，才(cai)能(neng)在(zai)冬(dong)季(ji)或(huo)者(zhe)困(kun)難(nan)時(shi)期(qi)有(you)東(dong)西(xi)吃(chi)。

歐洲有些保存食物的老辦法
，今天仍然偶爾使用。在近代食品工業革命之前，它們相當管用。我們回顧其中幾種

，主要講講魚的保存。

歐洲是一個海岸線悠長，河湖眾多的地區，所以吃魚很容易。但魚又很容易變質腐壞，如果能長期保存魚，食物供應就不愁了。

用鹽水+木桶醃出來的魚

在中國和古埃及等古代文明地區
，人們早就將鹽用於防腐。但醃製的知識一開始在北歐並不流行。

要yao知zhi道dao
，在zai陽yang光guang熾chi烈lie，炎yan熱re幹gan燥zao的de地di中zhong海hai，曬shai鹽yan比bi較jiao容rong易yi，可ke陰yin冷leng多duo雨yu的de北bei歐ou不bu大da可ke能neng曬shai出chu鹽yan來lai。北bei歐ou人ren的de鹽yan隻zhi能neng從cong地di中zhong海hai運yun來lai。可ke能neng直zhi到dao維wei京jing時shi代dai
，由you於yu跨kua越yue海hai洋yang的de廣guang泛fan貿mao易yi，鹽yan醃yan製zhi的de方fang法fa才cai到dao達da北bei歐ou。

zhongshiji，yanzaibeioushishechipin，youqishizaipianyuandeneiludiqu。suoyi，renmenbudahuishiyongchunyanlibaocunshiwu，tamenfaxianshiyongjiaodinongdudeyanshui，yenengyanzhichenggong，haipoyoufengwei（盡管令人掩鼻）。

在北歐，鯡魚是最常吃的魚
，1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭。中世紀教會規定齋期不允許吃肉，歐洲人持齋時就吃醃魚補充蛋白質。12世紀，教皇亞曆山大三世甚至規定了1周中哪些天捕撈鯡魚才合法。

鯡魚的出現不太規律，可能好幾年不見蹤跡，然後再次出現。漁民經常捕獲太多的鯡魚
，所以需要立刻醃製保存。

今天的荷蘭、德國等地區的人們都愛吃一種“童子魚”，這種魚的做法是：將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道，消除苦味，把它們的肝髒和胰腺留在體內（胰裏的酶讓魚肉溫和柔軟
，並釋放出風味），將魚放入鹽水，在橡木桶裏醃製5tian。yanzhidefeiyukanqilaihaishixinxiande，waimianshiyinsede，limianshifenhongsede
，youyigupubideyuwei，keyizuoweilingshiyuqiesuideshengyangconghepaocaiyiqishiyong。haiyouyizhongyongcuyanzhideshengfeiyu，yibanpanchengyigequan，yeweidaoshizu。

用鹽水醃製的方法，可能於8世紀在蘇格蘭首次實施

；而在木桶中醃製鯡魚，自15世紀以來就是挪威的常見做法。16世紀，荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿易
，漢薩同盟也失去了對挪威鹽貿易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標準流程也慢慢統一了北歐。

埋在地下的黑暗料理

北歐有不同的醃製技術，在鹽濃度、儲存溫度、儲存容器、魚種類和處理方麵五花八門。

瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”。醃漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個月
，這種古老的斯堪的納維亞技術也用於保存青魚。埋得越久，腐爛的氣味越濃。

今天
，瑞典人已經改吃鹽和糖醃的鮭魚，替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在，就是鼎鼎大名的“哈卡爾”
，也就是“埋鯊”。

直到今天，冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極，大多數人聞風色變。

鯊魚捕撈於14世紀在冰島普及，從此
，哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分，並且持續至今。

鯊魚和普通魚的代謝不一樣
，身體裏充滿大量尿素和氧化三甲胺（這也是很多捕魚者隻保留魚鰭，丟棄鯊魚胴體的原因）。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪
，吃它的新鮮魚肉會中毒眩暈。

冰島人通過發酵，可以去除鯊魚肉裏的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊，海水衝洗，放在靠海的礫石坑中
，漲潮時淹沒魚

；用石頭、海藻或草皮蓋住坑
，放置幾周或幾個月。

fajiaohaodeshayuroukeyichucunhaojinian，tadezhidirouruan，sebai
，youdianxiangnailao，danyoucibideanweiheqiangliedeyuxingwei。hakaertongchangqiechengxiaofangkuai
，peidangdiyizhongxiangcaiweidedusongzijiuxiadu。

不用鹽的“酸味浸漬魚”

據2016年《考古科學雜誌》的一篇論文，研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發現了一個坑，裏麵有9000多根魚骨。

在遺址的其他地方
，常見的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑裏大多數是擬鯉（一種小硬骨魚）

，肉少刺兒多，不像海魚容易處理。

經過檢測，大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認為

，這是一個發酵坑——這也是當地發酵食品的最古老證據。

讓rang今jin天tian人ren感gan到dao好hao玩wan的de是shi，這zhe些xie魚yu不bu是shi用yong鹽yan醃yan的de
，而er是shi用yong鬆song樹shu皮pi和he海hai豹bao脂zhi。鬆song樹shu皮pi用yong來lai酸suan化hua魚yu
，用yong帶dai有you厚hou厚hou脂zhi肪fang的de海hai豹bao皮pi囊nang包bao裹guo魚yu，然ran後hou埋mai在zai坑keng裏li，在zai寒han冷leng的de氣qi候hou裏li長chang期qi存cun放fang。發fa酵jiao程cheng度du足zu夠gou了le，就jiu挖wa出chu來lai食shi用yong。

今天外國人常覺得斯堪的納維亞人口味重，比如瑞典香腸外麵有一層白色的鹽
；秋季的蘋果會削成片與醃肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比，今天的北歐人口味可是太清新了。

無獨有偶，北極圈的因紐特人現在還吃一種特色食物，叫Kiviak，是(shi)一(yi)種(zhong)醃(yan)海(hai)雀(que)。在(zai)海(hai)雀(que)繁(fan)盛(sheng)的(de)夏(xia)季(ji)，因(yin)紐(niu)特(te)人(ren)拿(na)著(zhe)大(da)網(wang)兜(dou)，坐(zuo)在(zai)山(shan)坡(po)上(shang)捕(bu)海(hai)雀(que)
，大(da)小(xiao)跟(gen)喜(xi)鵲(que)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)海(hai)雀(que)，傻(sha)乎(hu)乎(hu)地(di)自(zi)投(tou)羅(luo)網(wang)，立(li)刻(ke)被(bei)扭(niu)斷(duan)了(le)脖(bo)子(zi)。

因紐特人再將捕獲的海豹掏空內髒，空腔裏塞進上百隻海雀
；然後密封，塗上海豹油脂防止長蛆；埋進凍土
；過了一年


，海雀充分地酸化和發酵。啟封拿出來
，肉已經軟化了。

吃的時候，因紐特人拔光毛，把Kiviak當成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。

愛吃魚子的西歐人

今天
，俄羅斯和伊朗出產一種著名美食——裏海鱘魚子。這本來是西歐人的特產。

zhongshijideouzhouheli
，daochuyouluanchaofengmandexunyu。congsainahedaotaiwushihe，congbohedaoduonaohe
，congqinglengdesugelandaorezaodeandaluxiya
，daochudouyouxunyu。

英國王室從13世紀的愛德華二世開始，就聲稱對每年英國水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權。法國王室也十分鍾愛鱘魚子。

xiourenquchuyuzihou，huiyongyigedashaizi，fenlizhanfudexianwei，zaixiaoxinyuyanjiaobanzaiyiqi
，jikeyibaocun，youkechanshengtedingdeweidao。yanduole，yuzibaocungengjiu；鹽少一點，味道會更好（一位1549年的作家專門指出：每磅魚子中加入半盎司的鹽風味最好）。

好景不長，鱘魚對汙染特別敏感。隨著近代歐洲工業化進程，鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚，隻有去裏海了。

古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個意大利大廚馬蒂諾
，寫了本《烹飪藝術手冊》介jie紹shao說shuo，到dao了le季ji節jie，從cong新xin鮮xian的de鯔zi魚yu腹fu中zhong取qu出chu魚yu子zi，小xiao心xin不bu能neng弄nong碎sui包bao裹guo著zhe每mei一yi個ge魚yu子zi的de嬌jiao弱ruo外wai皮pi，加jia上shang適shi量liang的de鹽yan，擱ge上shang一yi天tian一yi夜ye。放fang在zai離li火huo焰yan足zu夠gou遠yuan的de煙yan霧wu裏li烘hong幹gan。等deng魚yu子zi烘hong幹gan後hou，再zai放fang進jin有you麥mai麩fu的de容rong器qi裏li存cun放fang。這zhe種zhong醃yan鯔zi魚yu子zi可ke以yi生sheng吃chi，也ye可ke以yi在zai灰hui燼jin或huo者zhe幹gan淨jing溫wen暖nuan的de爐lu灶zao裏li加jia熱re食shi用yong。不bu得de不bu說shuo
，歐ou洲zhou人ren在zai保bao存cun魚yu上shang還hai是shi挺ting有you一yi套tao的de。