所(suo)謂(wei)無(wu)菌(jun)蛋(dan)，一(yi)般(ban)指(zhi)經(jing)過(guo)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)以(yi)及(ji)嚴(yan)格(ge)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)過(guo)的(de)雞(ji)蛋(dan)。這(zhe)種(zhong)雞(ji)蛋(dan)內(nei)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)很(hen)少(shao)，但(dan)並(bing)非(fei)完(wan)全(quan)無(wu)菌(jun)。普(pu)通(tong)雞(ji)蛋(dan)通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)
，其(qi)所(suo)含(han)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)都(dou)會(hui)被(bei)殺(sha)死(si)
，因(yin)此(ci)沒(mei)必(bi)要(yao)過(guo)度(du)追(zhui)求(qiu)無(wu)菌(jun)。

——李留安 天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授

最近
，很多年輕人被無菌蛋“種草”。該產品廠商稱，此種雞蛋不含沙門氏菌

、無蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）
、可以生食。

對此，天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示，普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

或需20餘道工序才能變“無菌”

“所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹，這種雞蛋內細菌含量很少
，但並非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們日常吃的肉
、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。

“沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑。”李留安介紹
，第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內，因為蛋殼是多孔結構
，沙門氏菌可附著在蛋殼表麵再進入雞蛋。

“因此
，規範的無菌蛋生產企業會從雞苗
、飼料、飲水

、養殖環境等方麵控製微生物的數量。”李留安說
，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生產過程中還要經過數次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋
，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。不過
，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味

、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多
，生產的雞蛋腥味也就較重。

“因此
，通過品種選擇及飼料調配，就可控製雞蛋是否有腥味
，這不是無菌蛋特有的品質。”他說。

至zhi於yu蛋dan黃huang顏yan色se，則ze取qu決jue於yu雞ji飼si料liao。蛋dan黃huang顏yan色se深shen淺qian由you飼si料liao中zhong脂zhi溶rong性xing色se素su含han量liang多duo少shao決jue定ding，這zhe類lei色se素su主zhu要yao是shi類lei胡hu蘿luo卜bu素su，最zui常chang見jian的de就jiu是shi葉ye黃huang素su。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。”李留安說。

對於有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白
、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質，這些也並非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優質蛋白

、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質，這與是不是無菌蛋沒有關係。

“就營養價值而言

，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑製劑，會影響蛋白質的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過，相比普通雞蛋
，合格的無菌蛋對生產要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼

，讓人吃著更放心。”李留安認為

，對於無菌蛋是否值得購買，主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平。

最後李留安提醒，達標的無菌蛋可生食
，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱後方可食用。

專家教你怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋，現在市麵上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋
、穀物雞蛋
、DHA雞蛋等
，這些雞蛋因為名字前麵加了“前綴”
，價格也比普通雞蛋貴。

麵對種類眾多的雞蛋，消費者該如何挑選呢

？

李留安指出：“選購雞蛋時
，可先看生產日期
，最好購買7天內生產的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進行判別，拿起雞蛋在耳邊搖晃
，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋
；若雞蛋內有晃動的聲音
，便是陳蛋。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔幹淨、是否有裂痕，不潔淨或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物汙染。”