“我叫李曉斌，是眉州東坡（戀日店）的外賣店長。線下還有一個堂食店長
，‘雙店長’是一個協同配合的關係。”采cai訪fang中zhong，李li曉xiao斌bin介jie紹shao了le外wai賣mai店dian長chang的de主zhu要yao工gong作zuo職zhi責ze。據ju了le解jie，眉mei州zhou東dong坡po在zai行xing業ye內nei率lv先xian實shi行xing了le雙shuang店dian長chang製zhi度du，由you多duo名ming專zhuan職zhi外wai賣mai店dian長chang負fu責ze門men店dian的de線xian上shang化hua運yun營ying管guan理li
，這zhe也ye為wei其qi線xian上shang增zeng長chang提ti供gong了le強qiang勁jin的de助zhu推tui力li。

培養雙店長、打造專門線上運營團隊、追zhui求qiu堂tang食shi和he外wai賣mai雙shuang主zhu場chang，眉mei州zhou東dong坡po所suo做zuo的de這zhe些xie改gai變bian並bing非fei個ge例li，而er是shi中zhong國guo連lian鎖suo品pin牌pai商shang家jia數shu字zi化hua路lu徑jing的de一yi個ge縮suo影ying。在zai數shu字zi化hua轉zhuan型xing的de道dao路lu上shang，商shang家jia運yun作zuo模mo式shi發fa生sheng結jie構gou性xing巨ju變bian，不bu再zai照zhao搬ban照zhao抄chao線xian下xia，而er是shi從cong產chan品pin開kai發fa、用戶觸達到服務創新等都被重塑，成為煥發全新活力的“數字化新物種”。來自中國烹飪協會最新數據
，目前超7成餐企已上線外賣
，中國餐飲行業進入外賣、堂食雙主場新時代——餐企從堂食為主的“獨角戲”階段
，走到外賣
、堂食的“雙人舞”新階段。眉州東坡正是其中一個非常典型的案例。

川菜老字號，“外賣店長”緊急上崗

眉州東坡成立於1996年，在全球擁有超百家直營門店。2020年，這家川菜老字號遇到疫情衝擊，損失慘重。但眉州東坡創始人王剛
，給出的答案是"不管多難
，都絕不等死。"在應對疫情的過程中，餐飲商戶意識到了數字化的重要性和迫切性。而眉州東坡“疫中脫困”，也離不開其早早擁抱數字化
、開展外賣業務等給企業帶來的韌性。王剛曾告訴《零售老板內參》，在最困難時隻剩下一兩成生意，其中靠外賣撐起來的占80%。

餐飲行業數字化轉型並不簡單。《中國餐飲商戶數字化調研報告》顯示，有近9成商戶認為餐飲線上經營需要有專業技能和能力，然而在實際經營中，僅有26.8%的(de)商(shang)戶(hu)設(she)立(li)了(le)全(quan)職(zhi)線(xian)上(shang)化(hua)運(yun)營(ying)團(tuan)隊(dui)。專(zhuan)業(ye)的(de)人(ren)做(zuo)專(zhuan)業(ye)的(de)事(shi)，在(zai)數(shu)字(zi)化(hua)率(lv)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)
，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)也(ye)深(shen)刻(ke)意(yi)識(shi)到(dao)這(zhe)一(yi)點(dian)。為(wei)此(ci)，2022年眉州東坡提出新戰略——外賣重要程度等同堂食
，且往前多走了一步，實行雙店長製度—​—即在傳統門店店長之外，新增專職的外賣店長。

“我是通過內部報名選拔成為外賣店長的。外賣店長需要掌握電腦操作、數據分析、活動策劃等能力，最重要的還是具有線上經營思維。當然
，外賣店長也不是孤軍作戰
，加上外賣接單員
、餐品打包員

、線(xian)上(shang)客(ke)服(fu)等(deng)
，我(wo)們(men)是(shi)一(yi)個(ge)完(wan)整(zheng)的(de)外(wai)賣(mai)運(yun)營(ying)團(tuan)隊(dui)，有(you)獨(du)立(li)的(de)培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)體(ti)係(xi)。美(mei)團(tuan)外(wai)賣(mai)上(shang)有(you)很(hen)多(duo)免(mian)費(fei)的(de)外(wai)賣(mai)運(yun)營(ying)課(ke)程(cheng)，公(gong)司(si)也(ye)會(hui)組(zu)織(zhi)我(wo)們(men)學(xue)習(xi)。”李曉斌告訴記者。

眉mei州zhou東dong坡po外wai賣mai部bu總zong監jian梁liang柳liu表biao示shi，雙shuang店dian長chang不bu僅jin向xiang門men店dian傳chuan達da了le集ji團tuan的de戰zhan略lve決jue心xin
，更geng用yong實shi際ji行xing動dong推tui動dong外wai賣mai和he堂tang食shi同tong等deng重zhong要yao的de戰zhan略lve執zhi行xing。在zai眉mei州zhou東dong坡po，外wai賣mai店dian長chang從cong食shi材cai挑tiao選xuan到dao新xin菜cai品pin設she計ji，再zai到dao如ru何he提ti升sheng出chu餐can效xiao率lv、提升菜品在運輸過程還原度
，以及用戶調研等，都需要全麵參與，要做的事與承擔的運營責任，不比堂食店長少。

跟gen堂tang食shi店dian長chang經jing常chang會hui和he到dao店dian顧gu客ke聊liao天tian獲huo得de反fan饋kui一yi樣yang，作zuo為wei一yi名ming外wai賣mai店dian長chang，李li曉xiao斌bin的de日ri常chang工gong作zuo需xu要yao常chang常chang在zai網wang上shang跟gen用yong戶hu互hu動dong。每mei天tian早zao上shang他ta來lai到dao店dian裏li，第di一yi件jian事shi情qing是shi打da開kai電dian腦nao，查zha看kan外wai賣maiApp上的用戶評價反饋、分析外賣用戶新需求。針對用戶提出的每一條建議
，他會詳細地記錄並思考解決方案。“我們的工作內容會相對複雜和細碎。比如遇到下雨天、大風天

，就需要提前預訂更多食材來應對線上訂單增多，以及定期做好用戶調研，提升線上轉化率和好評率等。”

“henduorendanxinwaimaigentangshilianggedianchanghuidazhang
，danshishishangwomenbingbuhui，waimaigentangshidedingdangaofengqijibenmeiyouzhongdie，womenhuijingchangyiqikaihuishanglianghouchudeshiyongcelve，tongshiquebaoxianshangxianxiadetiyan。”lixiaobinshuo。xiangbitangshidianchangfuwudeguke，waimaidianchangfuwudeyonghuxuqiugengduoyuanhua，xuyaokaolvdehuanjiegengduo。ruhezaifuzadehuanjingzhongtishengjingzhengli，zhiyouyizhonglujing——更加精細化的運營。

雙店長，帶來門店的雙增長

餐(can)飲(yin)雙(shuang)主(zhu)場(chang)
，對(dui)商(shang)家(jia)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)多(duo)新(xin)要(yao)求(qiu)。與(yu)堂(tang)食(shi)講(jiang)究(jiu)麵(mian)對(dui)麵(mian)環(huan)境(jing)體(ti)驗(yan)不(bu)同(tong)，外(wai)賣(mai)更(geng)講(jiang)究(jiu)服(fu)務(wu)體(ti)驗(yan)
，講(jiang)究(jiu)菜(cai)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)的(de)定(ding)製(zhi)化(hua)。定(ding)期(qi)開(kai)發(fa)新(xin)菜(cai)
，滿(man)足(zu)線(xian)上(shang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)嚐(chang)鮮(xian)需(xu)求(qiu)
，是(shi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)重(zhong)點(dian)努(nu)力(li)方(fang)向(xiang)。為(wei)此(ci)，眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)參(can)考(kao)美(mei)團(tuan)外(wai)賣(mai)“菜品運營助手”，結合用戶搜索
、點評推薦等數據進行挖掘分析，完成菜品“上新”以及設置暢銷菜品套餐組合。比如麵向日常就餐
、工作餐推出“一人食”套餐和可預製的“小份菜”，麵向會議工作餐、團餐推出高品質的“東坡食盒”等。

“外wai賣mai主zhu場chang有you相xiang對dui獨du立li的de經jing營ying法fa則ze。堂tang食shi菜cai品pin和he外wai賣mai菜cai品pin，既ji是shi融rong合he，也ye是shi創chuang新xin。除chu了le借jie助zhu平ping台tai的de數shu據ju分fen析xi工gong具ju，在zai研yan發fa線xian上shang菜cai品pin方fang麵mian，我wo們men會hui跟gen堂tang食shi店dian長chang進jin行xing充chong分fen地di討tao論lun溝gou通tong。比bi如ru針zhen對dui線xian下xia堂tang食shi最zui受shou歡huan迎ying的de菜cai品pin
，可ke以yi做zuo成cheng快kuai速su地di推tui出chu小xiao份fen菜cai、一人食。如果有最新的時令菜品出來，外賣平台也會很快上線。”

有了豐富的菜品，如何快速地送到用戶手中也是一個需要解決的問題。李曉斌帶著記者體驗了門店的智能取餐櫃和硬件設備。“由於我們日常的訂單較多，容易發生騎手紮堆、拿錯餐品的情況。因此，眉州東坡通過線下鋪設智能取餐櫃，方便外賣員自主取餐
，實現‘無接觸配送’，讓取餐流程更快捷安心。使用了智能硬件出餐寶後，店員通過掃描訂單號即可上報‘出餐’狀態，通知騎手到店配送
，避免騎手與商家出現人等餐、餐等人問題，提升了出餐效率。”

長期的經驗積累
，讓眉州東坡通過精細化店鋪運營，提升外賣運營效率和服務能力。據了解
，眉州東坡門店每10天會根據運營數據做門店複盤
，持續提升用戶點餐體驗。此外
，眉州東坡還將同商圈內外賣配送細分為兩類——覆蓋率較低的門店，擴大服務半徑，讓更多用戶能點到外賣。覆蓋率高的門店
，升級服務，讓用戶更好地享受美食。

meizhoudongpowaimaibuzongjianliangliubiaoshi，muqianpinpaidecelvejiushijijiyongbaoshuzihua，zaicanqishuangzhuchangchangtaihuahoushixianjingxihuaguanli
，dailaikechixuzengchanghegaozhiliangfazhan。zhezhongshuzihuanenglizuizhonghuichendianxialai，rangcanqijinhua，yinglaixinyilunde“質變”。

事實上，在2021年外賣產業大會上，美團高級副總裁王莆中提出
，在供需兩側新特征背景下，餐飲業已進入堂食外賣並重的“雙主場”時代，呈現外賣和堂食相互促進的新發展格局。對餐飲商戶而言，未來想要在激烈的雙主場市場競爭中發展壯大，思維模式、經營模式與組織能力需有所創新，堂食和外賣各占合理比例帶來整體效益優化。

數據顯示，2019年中國餐飲市場規模增長到4.7萬億
，2020年受疫情影響
，餐飲市場規模有所下滑。隨著疫情防控常態化，國民消費熱情被點燃，2021年餐飲市場規模已恢複至4.7萬億。雖然同為4.7萬億，但2021年的中國餐飲業與2019年相比已發生質的變化，在數字化武裝下
，餐飲企業的韌性和生存能力大大提升。尤其是進入外賣、堂食雙主場時代後
，外賣不再是堂食樹上長出的分支，而是跟堂食同等重要的新樹種。甚至樹木的培育也由具備了不同專業領域能力的“雙店長”分別管理。通過“雙店長”夯實“雙主場”的眉州東坡
，既在加“數”前行
，也在加速前進。